川味的卤水香料；传统川式卤水的起制；新派川式卤水的起制；现卤现捞的制作；卤菜干粉的调制，以及近40道卤菜菜品的制作实例！

　　从古至今，从南到北，大到一座城市，小到一方小镇，尽管地域有别，饮食习惯迥异，但都在各自的水土上，孕育出了一些特色鲜明、声名远播的风味卤菜，比如东北的酱骨头、上海的酱鸭、河南安阳的道口烧鸡、山东的扒鸡、浙江的香卤猪肘、南京的盐水鸭、武汉的卤鸭脖、广东的潮汕卤鹅头，等等。

　　在四川地区，卤菜同样是川菜菜系的重要角色之一，具有非常鲜明的蜀地特色。许多传统卤菜传承久远，风味独具，在当地人迎宾待客和一日三餐中，始终保持着极高的出场率，比如乐山的甜皮鸭、古蔺的麻辣鸡、阆中的张飞牛肉、成都温江的万春卤肉、成都洛带镇的油烫鹅，以及成都的盘飧市、无字号牛肉等店家的卤菜。

　　长期以来，卤菜都是广受大众喜爱的一种传统美食，天南地北概无例外。诞生于不同地域的各式卤菜，都或多或少带有当地的饮食气息，其卤水配方和卤制环节，也各有独到之处，充分表达了不同地域饮食风味的个性色彩和味觉元素。就川式卤菜而言，川味卤水多以传统咸鲜五香味和香辣（麻辣）五香味为主，这两种复合味看似寻常奇，但绝不能视为几种单一调味料的简单叠加，它是将卤制原料与多种调味料予以不同的组合、搭配，再经过一系列加工工艺后最终得以的产物。到底如何调制卤水配方，虽然一两句话很难表达清楚，但万变不离其，卤菜制作必须跨过的第一槛，就是要熟悉各种香料的特性，深入掌握其不同的组合方式，了解彼此之间的相互作用，以及实际运用的诸多技巧，只有这样，才能达到“五味调和”的理想境界，从而烹制出色、香、味俱佳的美味卤菜。