卤水是粤菜、闽菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,熬制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
晶冻卤水凤爪的做法
1.鸡爪用流动的水反复冲洗干净,剪去指甲
2.锅中放适量水加姜片和蒜瓣,将鸡爪放进去,水开后转中火煮15分钟左右,筷子能轻轻捅穿的程度
3.取出鸡爪,洗去表面的油腥和浮沫,最好用冰水浸泡一会儿,这样肉质会更Q
4.将卤水和水以1比3比例调成,加少许冰糖、干红辣椒、姜片,放入鸡爪
5.把卤水烧开,转中火煮10分钟左右(这样的口感是比较有嚼劲的,如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿),鸡爪连卤汁盛出浸泡,冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可
烹饪技巧
卤水咸味重,卤味不易长时间浸泡在里面,浸泡时间越长会越咸,所以每次不宜制作太多,浸泡时间也不宜超过12小时,否则会很咸。
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