有人说，中国胃怎么得了卤味?的确，卤，作为中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，历史可以追溯到两千年以前。据统计，2020年中国卤制品行业市场零售规模超过1100亿元，同比增长20%以上。

　　当然，随着餐饮零售化的高歌猛进，卤味餐饮这两年也成为了餐饮市场的热门赛道，种种不同的新做法、新场景和新营销，让这一古老烹饪重新焕发生机。其中，卤敢当作为闽南秘制风味鲜卤熟食餐饮品牌，凭借其鲜美爽口，风味独特的口味特点，迅速发展成为熟食行业中的新兴黑马品牌。在2019年创立初期的8个月时间里，卤敢当就开了12个店。近日，思尔福《匠造者》栏目组走进卤敢当品牌店，与卤敢当创始人卓根龙卓总进行深入交流，由他为我们讲述卤敢当的发展故事与品牌情怀。

　　关于卤敢当的诞生，卓总说：“我2008年从学校毕业，到广告公司上班，2013年，我进入了一家知名的餐饮连锁企业里边，岗位是设计总监，我大部分的时间跟精力都花费在一个餐饮如何塑造品牌的一个形象。从这一年开始，我对餐饮的这一块的理解跟一个方向，开始有了很大的一个改变。”在工作过程中，卓总发现，做品牌服务的餐饮行业比较多，企业的更新速度快，门槛相对不受限。于是卓总转行干起了“实业”，他认为如今大家讲究可标准、可复制、可量化，餐饮是比较没有受到消费经济的板块，而且餐饮是刚需品，是大众需求的东西，风险相对较低。

　　卓总强调，卤敢当现阶段相较于别人的不同在于卤敢当是策划案为先的模式，他说：“企业要是想取得长远的发展，就要进行整个系统的，餐饮行业的门槛很低，但餐饮整个行业是系统的，每个问题都是系统的，不是你解决一个问题这个问题就再也不会出现了，要进行全面的管理和，才能达到很高的水准。”

　　卤敢当对于卤料的配方以及食材的品质都有着很高的要求，经过主创团队多年的研发精制而成的配方，以其难以复制的风味为卤敢当赢得了无数食客的好评与认可。如今，卤敢当已经发展成为卤味餐饮行业的新兴黑马品牌，在厦门、上海等地拥有近20店。

　　卓总说：“我们的闽派热卤的特点就是就是干净卫生，把健康直接呈现在消费者的面前。其次，我们也对传统卤味做了一个改变，就是我们的卤味是热的，是现煮的。从食材上和口味要求上，我们认为这是满足如今消费者需求的。”

　　在餐饮门店的设计中，品牌特色鲜明、有记忆点的展现，更容易给用户视觉冲击，推户下单。因此，卤敢当的招牌选择了以高饱和度的及蓝色作为底色，图文并茂展示品牌的各种历史及信息。对于卤敢当店装设计，卓总说：“快餐企业照明主要是以明亮、清新为主，场景布置倾向于敞亮式，主要是不让客户感到难受，跟咖啡馆和酒吧的需求不太一样。”因此，卤敢当店面采用红黄的灯光效果交错布置，整个餐厅表现出年轻化的氛围，将传统氛围玩出不一样的风格。

　　在菜单选择方面，卤敢当设置了一个门店福利，通过赠送卤蛋的形式给顾客获利的心理，提升顾客对店铺的好感度;通过设置现卤套餐、奢华双拼两种正餐套餐的形式，推户下单、提升客单价、增加用户可选择性;最后，通过小吃品类的设置，引导顾客凑单等多种形式的购买选择，满足顾客多种需求，最大限度的留住顾客。

　　卤味作为餐饮的一大类别，在菜品制作中不算太难，可复制性强，且快捷又方便，自然竞争对手也不少。作为卤味店品牌，在竞争激烈的市场打造差异化区别的重要性是不言而喻的，除了产品口味上的优势，在品牌的设计中，设计一套亮眼的VI和舒适的，引起顾客注意、勾起顾客食欲和店内空间舒适体验等，都能为店铺锦上添花。

　　在品牌打造上，卓总认为，闽南传统文化是属于地域性的公共财产，对传统文化进行视觉形象落地结合，能让年轻人接受的潮流文化，同时也让卤敢当这个品牌给人以归属感。因此，卤敢当致力于打造有厚重感的“闽南潮流”，这与现行的国潮不谋而合。但不同于国潮的广泛，卤敢当的闽南传统文化精确到点，他们希望面向客户群体定位准确，从视觉、认知、文化上，彻底改变顾客对卤味单品的刻板印象，让传统文化“活”起来。

　　卓总说，在品牌打造上卤敢当主要做的有两点。第一点，卤敢当让品牌人格化，制造群众归属感。卓总强调，卤敢当IP源于闽南传统文物石敢当瓦将军，石敢当是闽南人众所皆知的传统古物，打造文化反差，将耳熟能详的文化产品，用更加新潮的方式体现出来，不仅是让年轻人们的感受到文化的力量，更能让老人们对卤敢当这个品牌有归属感。

　　第二点，卤敢当创立了IP，打造鲜活的品牌形象。卓总说，这个思源于传统文化石敢当「瓦将军」，顾名思义就是指恭塑在屋脊或板瓦上的陶制将军图腾。主要目的是以镇宅、避邪、止煞、迎祥纳福为主要，以此作为引申意义，打造卤敢当闽南食神的形象。

　　梦见躲藏

　　两千多年的卤味发展到今天，可谓花样繁多。从零售到餐饮，卤味被深入挖掘、重新包装，逐渐品牌数字化之。卤敢当深刻明白，想要在竞争激烈的市场中占据一席之地，就需要找准定位并持续创新，寻找更符合新一代消费者的口味与消费方式。因此，我们可以看到，卤敢当这一新兴的卤味品牌，正在用自己的方式书写传奇!

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