日，卤味食品生产加工商五香居完成了Pre-A轮1500万元融资，无独有偶，此前，专注于“热卤”赛道，要做中国“热卤”知名品牌的卤味老品牌卤大妈也完成了来自华盛人和资本

　　然而，回顾卤味赛道的融资实在不容小觑。根据NCBD(餐宝典)发布的《 2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，截至2021年9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资，不少都是过亿元的融资。

　　绝味超多的店面数量，直接推高了营收，也让规模效应的优势凸显。据2020年财报显示，绝味年规模原材料采购规模在30亿元以上，其中鸭副食产品约20亿元，是鸭副产品全球最大采购商，强大的议价能力使其具备采购成本优势。

　　从供应链来看，绝味供应链效率也因更庞大的销量、更密集的门店布局而高于同业，一方面由于绝味加盟模式下门店数量多，费用分摊多，运输半径短，另一方面是生产模式不同，绝味全国二十多个生产，覆盖四五百公里内的省内门店，散装产品抽真空再送到店。

　　周黑鸭的特点则是在于品牌聚焦中高端用户群。据线下门店数据显示，周黑鸭主要产品单价均高于绝味食品，其中，卤鸭翅产品较绝味食品溢价达到28%，卤鸭锁骨及卤鸭脖的相对溢价亦达到24%及14%;周黑鸭与煌上煌在部分产品上价格优势更为明显，其卤鸭锁骨和核心产品卤鸭脖的相对溢价分别达到30%及25%，消费者对周黑鸭主要产品认可度高，具有一定的价格优势。

　　事实上，卤味赛道如此火热，其毛利率也着实不低。财据显示，2018年-2020年，周黑鸭的销售毛利率分别为57.53%、56.54%、55.5%。煌上煌、绝味食品的销售毛利率则在33%-38%区间变动。行业巨头毛利率差距较大的原因主要在于企业的销售模式差异。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬此前在接受澎湃采访时表示，直营占比越高，毛利就越高。如果说加盟多的话，要让利给加盟商，因此绝味食品的毛利率是最低的;周黑鸭单靠直营的模式了规模化的速度，所以它放开了加盟，但是对加盟的条件相对会比较苛刻;煌上煌算是两条腿走，又自建又加盟，因此煌上煌销售毛利率相对在中间水平。

　　然而，卤味行业发展虽然迅速，但从目前的格局来看，中小作坊式企业仍然是主力军，行业集中度偏低。伴随着工业化生产，一些小作坊的安全卫生问题也被频频爆出，也让越来越多的消费者对食品安全问题愈加，从这个角度上来看，头部品牌企业往往更容易获得消费者的信任，从行业价格上也可以看出，大部分消费者愿意为食品安全和口味付出更多的品牌溢价。

　　总体上来说，卤味的强标准化生产给了新品牌更多的可能性，但随着中国对食品安全的监管逐步严格，也会有大部分玩家淘汰于行业筛选。拿到了融资的卤味品牌们，如何将资金用在刀刃上，发挥出自身最大优势而被市场保留同样值得期待。

　　参与了菊花开卤味融资的资本和浅石创投冯卓成表示，卤味市场方面具有巨大的增长空间，目前处于一超多强的竞争格局，按照中国城市人均卤味门店的配比来看，未来仍有很大的的拓店空间。

　　与此同时，面临门店密度天花板之外，如何在消费者口味审美疲劳，卤味市场同质化严重的当下寻求突破，仍是“卤味们”需要面对的重要课题。

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