醉香卤”

　　市场背景

　　四川老卤品种丰富特色鲜明

　　正所谓“民以食为天”，食品是没有争议的天下第一产业，几乎永远不会发生人们不吃东西而导致食品店倒闭关门的事。在推崇饮食文化的华夏大地，千年以来，上至皇家贵族，下到百姓人家，“吃”乃头等大事。国人素爱美食，无论古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤制品都是必不可少的。

　　卤菜和凉菜因为取材方便、开胃可口、荤素皆宜、价格实惠，不分季节而深受广大食客的厚爱。市区酒楼、街巷小摊、居家餐桌随处见其踪影，市场之大任你想象……但目前遍布大街小巷的传统熟食店、卤味店、凉菜店却出卫生差、口味单调、成本高、品种少等弊端。随着生活水平的日益提高，消费者在品尝美味卤菜、凉菜的同时，更加注重对膳食结构和饮食层次的追求，不仅要吃出美味，吃出健康，还要吃得味好之中有特色，传统之中见新意。具有健康、美味、营养、地方风味的新型绿色熟食品正在成为人们崭新的市场选择，于是一些菜品味道好、品种丰富、特色鲜明、干净卫生的品牌熟食店、卤味店就应运而生了，其中川香醉卤坊因其独特的口味和制作工艺，在众多卤味店中独树一帜。

　　所谓的川香醉卤应该说是烹饪古法和现代食品科技的结合。它以正的四川老卤菜肴为特色，卤料经数十种名贵中药材和绝顶香料秘制而成，且成本适中，并纳川菜精华之卤、拌、熏、腌、炸、收之百余种精品美食，款款工艺独特、香气扑鼻、色泽美观、味美可口、营养丰富：香卤排骨、回味鸭、风味鸭肠、夫妻肺片……款款美味。

　　从目前已开川香醉卤坊的经营状况来看，由于起步资金很少，经营者在掌握制作技巧和经营要点之后，只要稍加努力便可正常赢利轨道。简单地说健康美味的食品加上热情周到的服务就成功了一大半。川香醉卤坊的成功无疑告诉我们一个千百年来让数千万人成功致富的秘诀：做老百姓每天都消费的，才是稳妥又赚钱的！

　　开业条件

　　技术培训 选址广泛模式多样

　　川香醉卤坊的店铺一般都不会太大，１０到２５平方米居多，最大的也不超过４０平方米，经营者中许多人并没有餐饮行业经验，不少夫妻店的老板双双都是工人。经营者可以自行研制卤味产品，但如果你手上没有一张卤菜制作的秘方，你还是向别人购买技术，或者直接选择加盟，并在总部进行统一的卤水制作技术、菜品加工技术、核心香料配制、刀工技术等全方位的培训。

　　川香醉卤坊的选址范围很广：可在集贸市场、住宅小区、大专院校、工业区及繁华商业地段经营；也可进驻商场、超市经营，以商场、超市为最大的商圈造市；也可分销批销，具体经营可采用前店后场现做现卖的街边店模式；主店附设分销网点的橱窗店／店中店模式；亦可建立加工，以总部提供的包装机进行真空包装，大量配送进入超市、商场销售。

　　经营策略

　　品促销 现制现卖结合批发

　　现卖结合外卖——现制现卖是川香醉卤产品的一大特点，可提供三顿正餐及宵夜，早、中、晚三个营业段，形成三次售卖高峰，以及宵夜、夜啤酒售卖时间段。当人、游客经过店面时，看到热气腾腾的卤锅中新鲜卤制产品红浪翻滚，能住吗？花十几元钱买它１斤，现场食之，其新鲜美味会让消费者回味无穷，流连忘返。经营者也可配上统一的包装袋及精美的手袋，让一些消费者在下班途中，拎上一只卤鸡，一点卤牛肉，憧憬合家共享美味的场面。此外，送货上门（外卖）的形式可以大大方便周边小区的居民，他们足不出户，一个电话几分钟搞定，卖者高兴，买者放心。经营者可在名片、手袋、会员卡、贵宾卡、店面、价格单、宣、广告、包装袋等处者印上川香醉卤坊的外卖电话。

　　质量取悦大众——重视食品的卫生是做卤味品生意的立业之本。经营者最好采取前店后厂的格局，加工的厨房与卖场连为一体。透过明亮的橱窗，顾客几乎可以看到加工卤制品的全过程。相比之下，很多卖卤味品的摊子和店铺一般是销售和加工分离，这样可能有“来不明”的嫌疑，使食客有种不放心的感觉。经营者可将加工房和卖场用透明的玻璃门窗进行隔离，可以避免食品在加工中的二次污染。所有的店员都应穿着干净整洁，头戴防尘帽，取食品时要求用钳子和戴塑料手套。比起那些操作粗放的卤味店或游动摊贩来，顾客无疑会产生一种信任感。因为顾客在潜意识里都会关心卤制品的卫生，毕竟是“进口”的东西。如果卖变质货，会使店毁名亡，还要赔偿当事人的经济损失。严格操作程序当然会增加一些经营成本，但这正是经营者能在激烈竞争中“克敌制胜”最长久的筹码。

　　品稳定客流——目前，卖卤味用累计金额换取品的店铺也有一些，但有的店主设些虚招徕生意，真正遇到兑时，便推托或搪塞；即使有，也不对主妇的心思。经营者应该把可兑换的品明码实价地贴在店前，而且要求售货员在顾客付完款后，主动给小票；遇上那些粗心的顾客，售货员应该对他们作“温馨的提示”，补给小票。所赠品要注意实用性，如购货金额达到１００元者，送剃须刀或等值小电器一个；达到２００元者，即送小风扇一台，等等。这样，促使不少顾客乐于在这里购买卤制品，积攒小票。发品实际上是用小利换大利，笼络。这些品要随不同的季节，不同的消费群体有所变化。品要对顾客的胃口，种类要丰富。但是，这仅仅是一个促销的辅助手段，不能喧宾夺主。只要让顾客有个“想头”，水到渠成即可。

　　产品对外批发——为扩大影响，充分满足更多的消费者需求，经营者可将川香醉卤的制成品大量批发到大型超市、大卖场、商场、集贸市场小摊小贩、企事业机关食堂、学校餐厅、社区小卖部、宾馆酒店、饭店餐馆、车站码头……当然，还可配套印制各种彩色的，在上述“厅、店、馆、场、中心、站”，配合销售。

　　效益分析

　　投入２万元两到三月回收成本

　　应该说川香醉卤坊是真正的微创项目，经营者只需要很少的投资便可开店。以２０平方米的店面为例：房租为１５００元／月，３月一付共４５００元。如果是加盟的话，经营者不需要购买昂贵的设备，只需考虑必要的厨房设备（如餐具、冰箱、冰柜、空调等），也可购买二手设备节约成本。装修与设备总共不超过４０００元。根据经验，以加盟形式开一家川香醉卤坊的启动资金（含加盟费、金、装修费、餐具、设备等全部费用）需１．８万元到２万元。

　　不能说投资川香醉卤坊会一夜暴富，但４０％的毛利率一定会让经营者有稳定的收入。只要选址正确， 一家川香醉卤坊的人流量估计每分钟１５人，全天营业时间为六个半小时，按照人流中有２．２％的顾客光临，人均消费１０元来计算，人流量：１５人×６０分钟×６．５小时＝５８５０人；购买：５８５０人×２．２％＝１２８．７人?我们按照１３０人计算?；日营业额：１３０人×１０元＝１３００元。月销售额应为３９０００元，其中１５６００元为毛利润。扣除１５００元房租，２０００元的工资（２人）和１２００元的水电煤等能源费用，纯利润可达１０９００元，则项目成本回收期为２到３个月。

　　实例

　　学院

　　醉香卤”。半年前，店主小刘后闲着没事，于是想开个小店赚钱养家。经过一段时间的观察，他发现菜市场边有一家卤味店生意非常红火，便考虑开卤味店。但是，要开一家自做自卖的卤味店不仅投资大，还要顾及采购、加工、销售等方方面面，况且自己又不懂卤味熟食的制作技术，于是小刘选择了加盟。由于是货物配给制度，小刘为此不仅省下了添置制作卤味的几万元设备费用，又省下了数千元的成本周转资金。

　　开业当日，小刘请来了乐队招徕人气，虽然现在不少店铺开业都用此招，但是小刘的做法比较特别，除了在现场演奏一些百姓喜闻乐见的曲目外，他还邀请了一位小品演员用方言穿插说些小笑话，或讲些民俗和美食的小段子。所有这些，营造了一种亲近、自然的气氛。开业当天，小刘还通过猜谜、有答题等方法，对优胜者现场给予一定卤制品作为品。这样一来，顾客跃跃欲试，竞相参与。推销现场气氛，店客互动，别开生面。结果开业第一天的营业额就达到了２０００元。

　　小刘在这方面的体会是：一些传统的宣传方式可以搞，但是要让它，给顾客留下深刻和美好的印象。以后有机会，他准备再组织一些活动，譬如不定期地评选最佳消费者或幸运顾客。这样一来，可以不断地提升知名度，在顾客中赢得好口碑。

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